In un ristorante o in un bar la pulizia non è solo immagine: è parte del piano di autocontrollo che ogni operatore del settore alimentare deve adottare secondo il regolamento europeo sull’igiene degli alimenti, basato sui principi HACCP.
Tradotto in pratica: non basta pulire bene, bisogna poter dimostrare come, quando, con quali prodotti e chi lo ha fatto. Vediamo come si costruisce un piano che regga anche a un controllo.
Quattro passaggi, in quest’ordine
- Pulizia meccanica: rimozione dei residui grossolani. Senza, tutto il resto è inefficace.
- Detersione: il detergente scioglie grassi e sporco organico.
- Risciacquo: elimina i residui di detergente, ed è il passaggio più spesso saltato.
- Disinfezione: abbatte la carica microbica, con prodotti idonei al contatto alimentare e rispettando il tempo di contatto indicato dal produttore.
Disinfettare una superficie ancora sporca serve a poco, perché lo sporco organico riduce l’efficacia del disinfettante. L’ordine dei passaggi fa parte del metodo tanto quanto i prodotti.
Le aree critiche di una cucina
- Superfici a contatto con gli alimenti: piani di lavoro, taglieri, affettatrici, bilance. Dopo ogni utilizzo e a fine servizio.
- Attrezzature di cottura: piastre, friggitrici, forni, con sgrassatura profonda periodica.
- Cappe e filtri: i filtri con frequenza ravvicinata, i condotti periodicamente da personale specializzato. È anche una questione antincendio.
- Celle frigorifere e abbattitori: attenzione a guarnizioni e scarichi.
- Pavimenti e scarichi a pavimento: giornalieri, con prodotti che non lascino pellicole scivolose.
- Locale rifiuti e aree di stoccaggio: è da qui che partono quasi tutti i problemi di infestanti.
- Sala, bagni e superfici di contatto: maniglie, interruttori, dispenser, tavoli e sedute.
La documentazione, il vero punto debole
La maggior parte delle contestazioni non nasce da locali sporchi, ma dall’impossibilità di dimostrare quello che si fa. Un piano completo contiene l’elenco delle aree e delle attrezzature, la frequenza di ogni lavorazione, il prodotto con dosaggio e tempo di contatto, il responsabile dell’esecuzione, le schede tecniche e di sicurezza disponibili in loco e le registrazioni firmate.
Quando il servizio è affidato a un’impresa esterna, questa documentazione la fornisce l’impresa e va conservata insieme al resto del piano di autocontrollo.
Gli errori che vediamo più spesso
- Lo stesso panno per superfici alimentari e non alimentari: il codice colore serve esattamente a questo.
- Prodotti diluiti a occhio: sotto dosaggio significa inefficacia, sovra dosaggio significa residui.
- Disinfettante asciugato subito, senza rispettare il tempo di contatto.
- Scarichi e sifoni trascurati, da cui arrivano odori e proliferazioni.
- Pulizie profonde rimandate fino a quando lo sporco è stratificato: recuperare costa molto più che mantenere.
Sul fronte degli infestanti, in un locale di ristorazione la prevenzione va gestita insieme alla pulizia: trova il dettaglio nel servizio di derattizzazione e disinfestazione.
Il nostro servizio per la ristorazione a Como
Lavoriamo con ristoranti, bar, caffetterie, panetterie e laboratori definendo un piano scritto per ogni locale, con frequenze, prodotti idonei e registrazioni consegnate al titolare. Interveniamo fuori dagli orari di servizio e programmiamo le pulizie profonde nei giorni di chiusura.
Ci chiami allo 031 5378020 o richieda un sopralluogo per il suo locale. Trova il dettaglio nelle pagine pulizie ambienti alimentari HACCP e sanificazioni e disinfezioni.
